Willam Fan ist einer der spannendsten Designer der deutschen Mode. Denn der Berliner mit Wurzeln in Hongkong überwindet seit 2015 nicht nur die Grenzen der Saisons und Geschlechter, sondern schafft mit seiner Mode ebenfalls eine Verbindung zwischen chinesischer Herkunft und europäischem Design. Für ACHTUNG hat Fan Reissuppe gekocht. Ein Gericht, das von jener raffinierten Simplizität zeugt, die auch seine Mode umgibt.

Restaurant Jadegarten, Hannover-Innenstadt, beste Lage direkt hinterm Opernplatz. Wer hier, an einer der besten Adressen für chinesische Küche, in den Neunzigern einmal essen war, hat vielleicht diesen kleinen Jungen dort sitzen sehen. An Tisch 1, natürlich, dem Familientisch. Wie er dort nach der Schule Hausaufgaben machte, Tee kochte oder den Gästen abends die Speise­karte brachte. Das beste Gericht darauf hieß „Königsbiene“, geschmortes Fleisch im Teigmantel, mit dunkelbrauner Glasur und Sesam. Der Junge zog sich schon damals irgendwie besonders an und beobachtete die Gäste und ihre Garderobe genau, wenn sie das typisch chinesische Interieur betraten. Holzfurnier mit lackigem Rot und runden Torbögen. Mittags kamen viele Banker im Anzug, abends vor allem älteres Publikum, das sich schick gemacht hatte, weil es vorher in die Oper ging und im Anschluss eben in den Jadegarten. Das soziale Highlight der Woche. „Ich bin im Restaurant meiner Eltern praktisch aufgewachsen“, sagt der Designer William Fan rückblickend, und dieser Ort war nicht nur für die Gerüche und Geheimnisse der chinesischen Küche eine gute Schule, es hat auch seinen Sinn für Schnitte und die Art, sich zu kleiden, geschärft, was ihm heute ziemlich zugutekommt: Der 34-Jährige gehört seit 2015 zu den besten und zunehmend erfolgreichen Designer*innen von Berlin. Stammkund*innen lieben seine präzise geschnittenen Mäntel, die Jacketts, die immer einen zusätzlichen Twist haben, seine Taschen, allen voran die Fortune Cookie Bag. 

Sein Studio und Laden in einem Hinterhof der Großen Hamburger Straße ist für Locals zur festen Anlaufstelle geworden. „Während Corona hat sich unser Business sogar noch einmal verdreifacht oder vervierfacht“, erzählt Fan, den das selbst kaum zu überraschen scheint. Er weiß, was er kann, und natürlich weiß er auch, dass seine Schauen stets zu den wenigen Highlights der Berlin Fashion Week gehören. Es gibt immer ein klares Konzept, immer erzählt es etwas aus Fans Leben. 2018 inszenierte er die Show in einem chinesischen Restaurant als Hommage an seine Eltern, danach zeigte er im Fernsehturm. Vergangene Saison zeigte er im Hamburger Bahnhof die Kollektion Neighbourhood als Reaktion auf die neue Nähe in der Nachbarschaft inmitten von Kontaktbeschränkungen. Host für nächsten Herbst präsentierte Fan gerade ebenfalls im Museum für Gegenwart. „Während Corona waren Einladungen bei mir oder bei Freunden das Maximum an Entertainment“, sagt Fan. „Das Sich-Fertigmachen, das Aussuchen eines Gastgeschenks, die Spannung am Tisch, die Konversation – alles, was damit zusammenhängt, wollte ich zelebrieren.“ Also stand auf dem Catwalk ein riesiger, grünbezogener Tisch mit Spiegel am Ende, eine „Infitinity-Tafel“, daran 60 verschiedene Stühle, die sich nach und nach mit den Models füllten. Wenn der Designer Leute zu sich nach Hause einlädt, gibt es häufig asiatische Küche, aber keine Reissuppe. Die macht Fan nur für sich allein – und ausnahmsweise für ACHTUNG. 

„Reissuppe ist total unterschätzt. Und das vollkommen zu Unrecht. Denn im Grunde ist sie das absolute Basic der chinesischen Küche, so wie ein Butterbrot in Deutschland oder eine Pizza in Italien oder ein Crêpe in Frankreich: Der Reis ist die Grundlage, alle weiteren Zutaten entscheidet jede*r selbst nach Geschmack. Eingelegtes Gemüse, Tofu, Ei, Hühnchen, im Grunde ist alles möglich, sogar Süßes. Tschuk, wie es im Kantonesischen heißt, wird traditionell zum Frühstück gegessen. Das war bei uns zu Hause natürlich auch so, aber als Kind wollte ich lieber Brot, um europäischer zu sein, aber mittlerweile mache ich mir zu Hause immer öfter eine Suppe morgens. Die warme, pappige Konsistenz ist perfektes Soul Food für den Start in den Tag. Außerdem irre gesund und irgendwie auch magisch. Ich habe meinen Vater noch nie so emotional gesehen, als ich das erste Mal mit ihm zusammen in Hongkong war und er morgens in einer Suppenküche eine traditionelle Congee löffelte. 

Ebenfalls hilfreich morgens: Es lässt sich wahnsinnig einfach zubereiten. Im Grunde ist es ja Reis aufgekocht mit viel Wasser, und der Reis kann entweder ewig köcheln oder man nimmt ihn schon nach einer guten halben Stunde vom Herd (so wie ich). Meine Mutter verwendet auch manchmal übrig gebliebenen Reis vom Vortag und setzt ihn noch einmal mit Wasser auf. Deftiger Congee ist auch ein gutes Kateressen und am besten schmeckt es, wenn man dazu noch die typischen frittierten Gebäckstangen Youtiao isst. 

Wer die Suppe beim besten Willen nicht selbst kochen will, geht ins Dashi Diner in der Invalidenstraße 112. Der Laden erinnert mich total an Hongkong und die Suppe dort mit Shiitake-Pilzen und Huhn ist wirklich gut und authentisch. Dort muss man sie dann allerdings mittags essen, weil das Dashi erst um 12 Uhr aufmacht, aber das sieht man heute nicht mehr so eng, und die nächsten Stunden danach hat man garantiert keinen Hunger.“ 

Zutaten für eine Person: 

• Eine Schale Jasminreis

• Eine Packung gebackener Tofu

• Ein Kopf Pak Choi

• Salz und Pfeffer

• Ein eingelegtes schwarzes Ei

• 1 Knoblauchzehe

• Sojasauce

• Ingwer

• Koriander

• Scharfe Sauce, z.B. Sriracha-Sauce

• Youtiao (frittierte Gebäckstangen)

Alles erhältlich im Asia-Laden. William geht in Berlin meist zu Vinh Loi (Ansbacher Straße 16) oder zu Go Asia (viele Zweigstellen überall in Deutschland)

1. Den Reis mit der 5-fachen Menge Wasser aufsetzen und aufkochen. Optional kann man ihn auch vorher in der blanken Pfanne leicht anrösten, dann wird er aromatischer. Manche mögen auch eine Mischung aus 2/3 Jasmin und 1/3 Klebreis. 

2. 20–25 Minuten köcheln lassen, ständig rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Vom Herd nehmen oder auf die niedrigste Stufe schalten, Deckel drauf und abkühlen lassen. Die Konsistenz soll schön pappig werden.

3. Während der Reis köchelt, den Tofu in große Stücke schneiden. (Mein Vater nimmt besonders gern eingelegten „Stinketofu“. Aber das ist sehr speziell.) Pak Choi waschen, schneiden und zusammen mit etwas Knoblauch andünsten. Wer will, würzt ihn noch mit Sojasauce. 

4. Das schwarze Ei aus der Packung nehmen und bereitstellen – es kommt ganz in die Suppe und wird dann mit dem Löffel zerkleinert. In China nennen sie es „1.000 Jahre altes Ei“ (Century Egg), es wird in Kräuter eingelegt, schmeckt sehr besonders und sieht außerdem toll aus. Gibt es fertig zu kaufen im Asia Laden. Sonst nimmt man einfach ein abgebrühtes weißes Ei. 

5. Ingwer klein hacken oder in Stäbchen schneiden. 

6. Alles zusammen in einer tiefen Schale anrichten, mit gehacktem Koriander garnieren und ggf. mit Sriracha-Sauce würzen. Fertig!