Having a three-star time!
Shirt FENDI. Gericht: Karamellisiertes Mille-feuille mit sommerlichen Beeren aus der Ortenau, gebrannte Tahiti-Vanillecrème und Eis von Eierlikör mit Wacholder
Besuch in der Schwarzwald-Stube in Baiersbronn
Ein kleines Tal im Schwarzwald rund um den Ort Baiersbronn ist heute in der ganzen Welt als Gourmet-Dorf mit sagenhafter Sternedichte bekannt. Die Schwarzwaldstube wurde hier unter Chef Harald Wohlfahrt vor über 30 Jahren erstmals und seitdem durchgängig mit drei Michelinsternen ausgezeichnet, seitdem ist über dem ganzen Dorf ein regelrechter Sterneregen niedergeprasselt. Die Küche der Schwarzwaldstube, über die Cathy Horyn einmal in der New York Times schrieb „every bite was an explosion in my mouth“, gilt gleichzeitig als Kaderschmiede einer ganzen Generation deutscher Spitzenköch:innen, über 30 Alumni haben einen eigenen Michelinstern erkocht, darunter Dreisterneköche Christian Bau und Kevin Fehling oder Joachim Wissler, Klaus Erfort und Thomas Bühner. Heute kocht hier Torsten Michel, langjähriger Küchenchef unter Wohlfahrt und von ihm zum Nachfolger bestimmt. Wir sprechen mit dem Mann hinter dieser sensationellen Gourmet-Kultur, dem Besitzer Heiner Finkbeiner und nutzten sein Reich der Schwarzwaldstube als perfekten backdrop um die neuen Fendi Peekaboo Taschen in Szene zu setzen.
ACHTUNG: 1789 war ein geschichtsträchtiges Jahr, in Paris wurde die Bastille gestürmt, in Baiersbronn gründete Ihr Vorfahre Thomas Finkbeiner eine Schänke für Holzfäller und Köhler, aus der das heutige Hotel Traube Tonbach mit dem weltbekannten Restaurant Schwarzwaldstube hervorging. Denkt man in der neunten Generation in einem solchen Familienunternehmen in andere Zeitdimensionen?
Heiner Finkbeiner: Das tut man beispielsweise wenn man bedenkt, dass es uns heute nur gibt, weil unser Vorfahre, der 1812 mit Friedrich I., Herzog von Württemberg für Napoleon in den Russlandfeldzug ziehen musste, als einer der wenigen lebend zurückkam und zusätzlich das Bäckerhandwerk erlernte, hier arbeitete. Mein Großvater, auch Bäcker, hat dann 1922 die ersten Zimmer für Wanderer eröffnet. Alles entstand aus einfachsten Mittel.
A: 1978 waren Sie bei der Eröffnung der Schwarzwaldstube als Restaurantleiter mit dabei, gleichzeitig war das eine Zeit, in der in Deutschland die Kulinarik in den Kinderschuhen steckte. Welche Erinnerungen haben Sie heute noch an diese Zeit?
HF: Ich hatte zuvor zwei Jahre bei Eckart Witzigmann als Chef de Partie im Tantris gearbeitet, von dort habe ich mit dem Koch Wolfgang Staudenmaier versucht, neue kulinarische Wege zu gehen. Die größte Schwierigkeit war damals, die richtigen Produkte dreimal die Woche aus Straßburg hierher zu bekommen.
Left: Fendi Peekaboo bag FENDI. Right: Gericht: Kurz pochierte Gillardeau-Austern Nr.1 mit Kaviari-Kristal-Kaviar und Zwiebellauch, leichte Austernnage mit Champagneressig
A: Wie kam diese Küche bei den Gäste:innen an?
HF: Da war zunächst einmal auch Skepsis, auch von Teilen der Familie und den Angestellten, die eine derartige Küche vorher nicht kannten. Es hat viel Überzeugungsarbeit gebraucht; mit der Bewertung vom Michelin mit zwei Sternen wurden wir in der Region und von auswärtigen Gäste:innen aus Frankreich, den Beneluxstaaten und der Schweiz wahrgenommen.
A: Warum genießt die Spitzenküche in Deutschland immer noch nicht das gleiche Ansehen wie in Frankreich, wo die gesammelten Drei-Sterne-Köch:innen im Élysée-Palast empfangen werden und die Grande Cuisine als nationales Kulturgut der Stolz der ganzen Nation ist?
HF: Unsere Politiker:innen bekennen sich nicht so zu unserer Küche wie die französischen zu ihrer. Wir machen für den Schwarzwald in der ganzen Welt Werbung, aber ein:e Ministerpräsident:in hat es bislang nicht geschafft, uns zu besuchen.
A: War Helmut Kohl mal zum Essen da?
HF: Nein, auch Schröder war nicht da oder Frau Merkel, die im Hotel nebenan zu Besuch war. Politiker:innen trauen sich nicht in ein Drei-Sterne-Restaurant. Eigentlich hätten wir mit Torsten Michel und der Brigade der Schwarzwaldstube gerade für Emmanuel Macron und Steinmeier zum Staatsbesuch in unserem Hotel Schloss Monrepos in Stuttgart kochen sollen, das wurde jedoch wegen der Krawalle in Paris abgesagt.
Fendi Peekaboo bag and jacket FENDI; Gericht: Kurz pochierte Gillardeau-Austern Nr.1 mit Kaviari-Kristal-Kaviar und Zwiebellauch, leichte Austernnage mit Champagneressig
A: Wissen Sie, was das Leibgericht von Olaf Scholz ist?
HF: Nein, das möchte ich auch nicht vermuten.
A: Königsberger Klopse, die er manchmal nach einem Gericht von Tim Mälzer selbst kocht.
HF: Wenn die gut gemacht sind, ist das eine Spezialität.
A: Für die Variante von Tim Raue bräuchte er dann eine 97er Wehlener Sonnenuhr Auslese von JJ Prüm.
HF: Tim Raue ist nebenbei auch noch ein Marketinggenie. Aber es gibt nichts Schwierigeres, als das Einfache gut zu machen.
A: Welche Gerichte aus der Schwarzwaldstube stehen heute für deren DNA?
HF: Dazu gehören die Soßen, die sich teilweise and die französische Klassik anlehnen, aber in Variationen leichter interpretiert werden, wie beim „liver à la royale“, der von Harald Wohlfahrt eingeführt, heute von Torsten Michel noch mal neu und leichter variiert wird.
Chefkoch Torsten Michel und Maître Nina Mihilli mit dem Team der Schwarzwaldstube und Model Kris
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A: 2020 ist das Urhaus der Traube Tonbach, Ihr Geburtshaus, mit der Schwarzwaldstube abgebrannt. Wie sehr hat das Sie und Ihre Familie verändert?
HF: Wir standen vor den Ruinen und haben zunächst nicht gewusst, was die Ursache war und ob wir dafür versichert sind. Es hat uns als Familie zusammengeschweißt. Die Herausforderung war dann, die Mitarbeitenden halten zu können.
A: Mit dem Brand verschwand auch die legendäre schwere Holzdecke aus Murgtaler Barock aus den 1960er-Jahren, über die man geteilter Meinung sein konnte. Gab es je Überlegungen, sie wieder herzustellen?
HF: Nie, die Holzdecke war Kult, aber mein Geschmack war es nie. Sie stammt aus der Zeit meines Onkels, als man mit diesem schweren Architektur-Stil den Erfolg bei den Gäst:innen gesucht hat. Heute investiert man eher in eine leichtere Architektur.
A: Also ist die Schwarzwaldstube heute keine mehr.
HF: Die Wiederherstellung war nicht möglich, aber warum sollten wir deshalb den Namen ändern? Die Auberge de l’Ill ist ja auch keine Herberge mehr.
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