Modefotograf Juergen Teller und unser Leibgericht-Debütant

Leibgericht #1: Juergens Tellergericht

Für Achtung Mode kocht Juergen Teller zwei Schäuferle mit Kloß und eine Kinderportion Schnitzel mit Pommes Frites

Weil wir glauben, dass guter Geschmack sich nicht nur in Sachen Kleidern äußert, bitten wir seit Achtung Ausgabe Eins Keyplayer der Modewelt, für uns ihr Leibgericht zu kochen. Wir zeigen, was die Fashion-Branche wirklich isst.

Achtung klärt auf: Auch in der Mode wird gegessen, obwohl es manchmal gar nicht so aussieht. In jeder Ausgabe stellt eine Persönlichkeit ihr Lieblingsgericht mit Rezept vor. Diesmal hatten wir Glück und unser Debüt kommt von Juergen Teller. Praktisch, dass sein neues Buch gerade fertig ist und den passenden Titel für uns trägt:

Zwei Schäuferle mit Kloß und eine Kinderportion Schnitzel mit Pommes Frites

Fränkisches Schäuferle für zwei Personen:

  • Ca. 1,5 kg Schweineschulter mit Knochen und Schwarte (eine Portion = ca. 600 g Rohgewicht)
  • Zwei Zwiebeln
  • Suppengemüse
  • Pfeffer, Salz, Kümmel (ganz und gerieben)
  • 600 ml Fleischbrühe

Zubereitung:

Fleisch waschen und abtrocknen. Die Schwarte mit einem scharfen Messer rautenförmig, in einem Abstand von einem halben Zentimeter einschneiden, ohne das Fleisch zu verletzen.

Zwiebeln und Suppengemüse in grobe Scheiben schneiden und auf dem Bratblech verteilen. Das Schäufele mit Pfeffer, Salz und gemahlenem Kümmel allseitig kräftig würzen und mit der Fettschwarte nach oben auf das Bratblech stellen. Etwa 600 ml warme Fleischbrühe zugeben, jedoch die Zwiebeln und das Suppengemüse nicht überdecken (Das Schäufele soll ja gebraten und nicht gekocht werden!). Die gesamte Bratpfanne in den vorgewärmten Ofen schieben und das Fleisch bei 220 Grad Celsius (E-Herd) mindestens 2,5 Stunden braten. Wichtig ist, dass das Schäufele so in der Oberhitze des Ofens steht, dass die Kruste schön braun wird, aber nicht verbrennt. Jede halbe Stunde den Brat mit dem eigenen Saft begießen. Das Schaufele ist fertig, wenn sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen lässt. zum Schluss die Soße durch ein Sieb passieren und etwas andicken.

Kleiner Tipp: Die Soße lässt sich variieren, z.B.: nur ein Achtel Liter Fleischbrühe, dazu einen halben Liter dunkles Bier und am Schluss mit drei Esslöffeln Sauerrahm verfeinern. Oder zum Suppengemüse drei Knoblauchzehen hinzugeben. Je feiner die Schwarte geschnitten ist, desto knuspriger wird sie. Die Hitze kommt besser an das Fett und entzieht ihr das Wasser. Als Hilfswerkzeug zum einschneiden der Schwarte eigner sich besonders gut ein Teppichbodenmesser.

Klöße für zwei Personen:

  • 1 kg Kartoffeln
  • 1/8 l Milch
  • 2 l Wasser
  • Salz
  • eine Scheibe geröstetes Weißbrot
  • Petersilie

Zubereitung:

Rohe Kartoffeln waschen, schälen. Ein Drittel der Kartoffeln in Salzwasser garen. Inzwischen die übrigen Kartoffeln in eine Schüssel reiben, mit Wasser übergießen. Nachdem sie etwas gestanden haben, durch ein Tuch pressen. Nun die Kartoffelmasse mit kochender Milch übergießen und salzen.

Die fertig gekochten Kartoffeln pressen, als Brei zum Teig geben und vermische. Mit nassen Händen aus dem Teig Klöße in Apfelgröße  formen und jedem Kloß zwei bis drei geröstete Weißbrot- oder Brötchenwürfel zugeben. Die Klöße in einen großen Topf in kochendes Salzwasser legen und etwa 20 Minuten darin sieden lassen. Wenn sie oben Schwimmen, sind sie fertig. Vor dem Servieren mit etwas Petersilie garnieren.

Kleiner Tipp: Die Kartoffeln sollte man nicht eher ausdrücken und anbrühen, bis man sie in das kochende Wasser einlegen kann. Wenn der Teig nämlich nur etwas steht, wird er braun und die Klöße verlieren ihre charakteristische Farbe, es sei denn man schwefelt den Teig.

Erstmals erschienen in Achtung Mode Ausgabe 1, September 2003