"Ein Steakhaus, das mächtig einen auf dicke Hose macht", wurde das Grill Royal von Kritikern schon betitelt. Ob es an diesen Fleischportionen liegt? Foto: Maxime Ballesteros © Distanz Verlag

Laufsteak

Man einer sagt, um's Essen ginge es hier nur nebenbei. Und tatsächlich ist das Grill Royal in Berlin mehr als nur ein Restaurant. Ein wenig Münchener Kir Royal. Nur lässiger eben. Achtung Digital traff Mitbegründer Boris Radczun zum Gespräch

Stichwort: Showtreppe. Wer je das Grill Royal besucht hat, weiß, gemeint ist jene Treppe, die einem mit ihren breiten Stufen von der unbarmherzig trostlosen Friedrichstraße, hinunterführt ins Souterrain, hinein ins heimelige Zentrum von Prominenz, Kunst, Politik und angegrauter Mitte-Gründergeneration: dem Grill Royal.

Was kaum jemand weiß, dieses Haus und somit auch seine Treppe war schon immer für Prominente gedacht. Verbrieftermaßen der allerletzte Plattenbau, den die sogenannte DDR zusammengespachtelt hat. Kati Witt und Karsten Speck sollten in die Edelplatte einziehen. So hatte sich das Erich Honecker gedacht. Und dann war die DDR weg. Stattdessen sitzt jetzt hier also das Grill Royal – im Untergeschoss.

Kaum jemand hätte sich einen besseren Laufsteg in ein Restaurant bauen können, in dem man sich dank gigantischer Steaks und kuscheligem Midcentury-Stil selbst in Berlin wie in New York oder Los Angeles fühlen und endlich ein wenig Schickeria-Ekstase leisten kann. Ein Ort, an dem man selbstherrlich und unverschämt sein darf.  Das Große, das Ganze, das etwas Überdimensionierte, ist hier schließlich Prinzip.

Nun feiert ein neuer Bildband das „Grill“ als zentrale Institution des Berliner Nachtlebens. Wir trafen Boris Radczun, Mitinhaber des mittlerweile 5-fachen Restaurant-Imperiums der Hauptstadt (Grill Royal, Pauly Saal, Le Petit Royal, Kin Dee, Einstein Unter den Linden) anlässlich des Buch-Launches zum Gespräch.

 

Das Grill Royal-Imperium in Person: neben Boris Radczun (ganz rechts) sind hier auch Stephan Landwehr (2.v.l.), Moritz Estermann (1.v.l.) und Gastgeberin Jeanne Tremsal vom Le Petit Royal zu sehen. Foto: Jule Müller

Wenn von Dir und deinem Partner Stefan Landwehr die Rede ist, fällt oft das Wort: Szene-Gastronom. Was ist das eigentlich, ein Szene-Gastronom?

In erster Line – ein schlimmes Wort. Ich mag das Wort nicht. Weil es etwas beschreibt, was dem Grill und uns nicht entspricht.

 Und welchen Begriff dürfen wir dann benutzen?

Einfach Gastronom – ohne Szene.

Gut. Die beste Garderobe für einen Gastronomen?

Nicht zu warm.

Seit seiner Eröffnung 2007 ist das Grill Royal praktisch ununterbrochen voller Menschen. Hast Du dafür eine Erklärung?

Ich glaube wirklich, das kommt durch die Mitarbeiter. Das ganze Team macht einfach einen sehr guten Job. Die sind alle dedicated und wollen das wirklich.

Jürgen Teller kennt das Grill anscheinend noch aus ganz anderen Perspektiven. Foto: Maxime Ballesteros © Distanz Verlag

Für den legendären Ruf des Grill Royals mögen aber auch die prominenten Gäste nicht ganz unerheblich sein.

Viel entscheidender sind für uns die internationalen Stammgäste. Leute, die, wenn sie denn in Berlin sind, immer wiederkommen. Man kennt sich mittlerweile. Da es uns schon so lange gibt, hat das etwas sehr Angenehmes. Das Grill umgibt so eine Internationalität – die aber doch vertraut wirkt. Dass unter diesen Stammgästen auch ein paar Prominentere sind, stört jetzt natürlich nicht.

Grundsatzfrage: Hast Du Recht oder der Gast?

Der Gast. Oder, Moment mal, oft haben wir Recht, aber uns ist das egal.

Gibt es trotzdem einen Fauxpas im Grill, den man sich wirklich nicht erlauben darf?

Absolut. Zum Beispiel wegen Kleinigkeiten ein Stück Fleisch zurückgehen lassen. Das stammt von Lebewesen und die sind geschlachtet worden. Fleisch wegschmeißen ist uncool.

Das beste Kompliment das Du jemals als Gastgeber erhalten hast?

Dass jemand glaubt, das Lokal ist 50 Jahre alt.

Man sagt ja auch im Grill Royal herrscht eine Wohnzimmeratmosphäre, die einen immer wieder kommen lässt.

Wir haben den Grill Royal so eingerichtet, wie wir es zu Hause auch machen würden, ohne Rücksicht auf Geschmäcker oder modischen Tendenzen. Als wir eröffnet haben, war es immer noch modern, Restaurants in einem sehr repräsentativen Look zu gestalten. Hohe Decken, hohe Stuhllehnen, viele Spiegel, viel Stein. Man hat dann gesagt, das ist ein Tempel des guten Essens. Das hat aber meist ganz viel vom Spaß am Essen kaputt gemacht. Genau dagegen wollten wir arbeiten. Bei uns gibt es Sessel, die so gemütlich sind, dass man sich darin fläzen kann, Tweed-Stoffe, dunklen Holzfußboden, viele kleine dekorative Elemente und versteckte Ecken.

An den halbnackten Damen im Hintergrund störte sich angeblich schon so manch internationale Gast. Hängen tun die Bilder trotzdem noch. Foto: Stefan Korte © Distanz Verlag

Welches Restaurant, außerhalb des eigenen Imperiums, sollte man in Berlin unbedingt kennen?

Es gibt so viel Tolles, aber wahrscheinlich: die Paris Bar für die Geschichte.

Wenn man euer Restaurant betritt, fällt der Blick auf riesige Kühltruhen mit Fleisch. Man sieht als Gast sofort worum es im Grill geht. Woher diese Fleischeslust?

Normalerweise siehst Du das Stück Fleisch erst, wenn es fertig auf deinem Teller liegt. Aber Fleisch an sich hat eine sinnliche Qualität und die wollten wir offen zeigen. In Deutschland und vielen anderen mitteleuropäischen Ländern wird wahnsinnig viel Fleisch unbewusst gegessen. Prosciutto auf dem Frühstücksbrot, Speck an den Bratkartoffeln – und am Ende des Tages hast Du ein halbes Kilo Fleisch gegessen ohne es bemerkt zu haben. Wir wollten das ändern. Nicht dieses ständige, beiläufige Fleisch essen. Das ist nicht der Grill. Sondern es ist viel klarer. Ehrlicher. Das Stück Fleisch als Hauptgericht, das aber inszeniert und in den Mittelpunkt gestellt.

Wo wir schon bei euren Gerichten sind. Wie kommt man eigentlich auf die Idee einen ganzen grünen Kopfsalat zu servieren. Ich kenne nichts, was nicht schwieriger zu essen ist – zumindest auf elegante Art und Weise.

Nicht nur einfach zu essen, sondern auch nicht einfach zu waschen, dieser Salat. Die Jungs in der Küche mussten eine spezielle Technik entwickeln, wie sie den Kopf im Ganzen waschen ohne die einzelnen Blätter abzureißen.  Wir wollen das Produkt, wenn es gut und klassisch ist, in den Vordergrund stellen. Deswegen kommt das Steak ja auch pur auf den Teller – ohne dass da ein Thymianzweig und eine Kirschtomate daneben liegen. Nicht so viel Komposition. Die brauchst Du bei Top-Produkten auch einfach nicht.

Unverschämt gutes Lächeln, unser Frauenzimmer der aktuellen Achtung Ausgabe, Kirsten Landwehr. Foto: Maxime Ballesteros © Distanz Verlag

Was kochst Du zu Hause am liebsten?

Ich habe eine heimliche Liebe zur indischen Küche. Die Aromen und Gewürze in der indischen Küche sind fantastisch. Und ich koche sehr viel vegetarisch.

Wie erhält man sich als Gastronom eigentlich die Liebe zum Beruf?

Ich bin Rheinländer. Geselligkeit liegt in unserem Wesen. Und ich bin viel auf dem Land. Man braucht einen Gegenpol.

Zehn Jahre nach der Eröffnung des Grill Royals habt ihr euch mit dem Grill, dem Le Petit Royal, Kin Dee und dem Einstein Unter den Linden ein kleines Imperium in der Hauptstadt geschaffen. Was ist euer nächstes Projekt?

Gemeinsam mit den Boutique-Hotels der Althoff-Gruppe, arbeiten wir an einem Frankfurter Ableger des Le Petit Royal. Es wird voraussichtlich im April in den historischen Neckarvillen im Bahnhofsviertel eröffnen. Auch hier liegt der Fokus auf der französischen Bistro- und Grillküche.

 Letzte Frage: Ist Essen gehen nun das neue Feiern oder nicht?

Essen gehen ist das alte Feiern!

 Das Buch Grill Royal ist erschienen im Distanz Verlag, hat 256 Seiten sowie 133 Farbabbildungen und kostet 68 Euro. Mit Fotos von u.a. Stefan Korte, Peter Langer, Maxime Ballesteros und Texten von Stuart Pigott, René Pollesch und Adriano Sack.