Kenzo Takada ist eine Legende. Seine Verbindung japanischer Schneiderkunst mit europäischer Folklore war im Paris der 1970er und 1980er Jahre eine Sensation. Er setzte slawische Stickereien auf feine Stofflagen mit Blütenmusterungen und schuf Karos aus so intensiv bunten Farben wie sie noch keiner gesehen hatte. Stilecht schiffte er sich von Japan aus nach Paris ein. Ursprünglich wollte er nur sechs Monate bleiben, mittlerweile sind daraus 50 Jahre geworden. Bis heute repräsentiert die Stadt für ihn die Mode selbst. Aus dem Geschäft hat er sich 1999 dennoch zurückgezogen. Heute widmet er sich ganz der Kunst und dem Dekor. Beim Essen ist Kenzo Takada ein echter Feinschmecker. Sein Privatkoch Toyomitsu Nakayama eröffnete 2009 das Restaurant Toyo in Montparnasse im 6. Arrondissement. Dort kocht er japanisch mit einer französischen Note und überzeugt neben dem Modeschöpfer die Restaurantkritiker des Landes. Achtung Mode lud er in seine Küche ein und bereitete seine Interpretation einer japanischen Paella zu.

„Die japanische Paella, die ich heute in meinem Restaurant Toyo gekocht habe, zählt zu Kenzo Takadas Lieblingsgerichten. Er schätzt originelle Gerichte und isst besonders gern Meeresfrüchte. Die Speise ist ein kulinarisches Erlebnis, das Kulturen und Geschmäcker vereinen soll. Die Paella kommt ursprünglich aus der spanischen Küche. Der Reis gehört wiederum zu den Hauptnahrungsmitteln der Japaner. Ursprünglich stamme ich aus Kumamoto. Seit 2002 bin ich als Privatkoch bei Kenzo Takada beschäftigt. Für mich ist es eine wirkliche Ehre, für diesen großzügigen Mann mit unternehmerischem Geist zu arbeiten. Ich kann mich glücklich schätzen, dass er meine Kochkünste für sich entdeckt hat. Auch menschlich hat er mir einiges mit auf den Weg gegeben: Er hat meine Lebenshaltung geprägt, mir die Liebe zu meiner Arbeit gelehrt und beigebracht, bei der Zubereitung meiner Gerichte immer mit Präzision ans Werk zu gehen.“

Toyomitsu Nakayama
Seit 2002 ist Toyomitsi Nakayama Kenzo Takadas Privatkoch

Paella nach Toyos Art
(für 4 Person)

  • 20 Venusmuscheln
  • eine Knoblauchzehe
  • 10g Schalotten
  • 25g Fenchel
  • eine rote Peperoni (frisch oder getrocknet; ca. 3cm lang)
  • 5cl Weißwein
  • 10cl Hühnerbrühe
  • 200g Pilze (Shiitake, Austernpilze, Shimejis und Enokis in gleicher Menge)
  • Sake-Wein
  • 200g japansicher Reis
  • 10g gelbe Karotten
  • 5g weiche Butter
  • 200g weißes Fischfilet mit Haut (Dorade, Drachenkopf)
  • 2 oder 3 Tropfen Sojasoße
  • 5g Algenbutter
  • ein paar Stängel Frühlingszwiebeln (negi)
  • etwas Nori (Algenblätter)
  • Limette (optional)
  • Traubenkernöl
  • Salz

Zubereitung:

Nur frische Venusmuscheln verwenden. Muscheln gegeneinander reiben und waschen. Danach für mindestens eine Stunde in Salzwasser einlegen (35g Salz pro Liter, Wasser-Salz-Verhältnis wie im Meer), um sie von Sand und Schmutz zu befreien. Danach den Knoblauch schälen und stampfen. Schalotten schälen und zusammen mit dem Fenchel grob hacken. Peperoni und Knoblauch in ein wenig Öl anbraten. Venusmuscheln, Schalotten, Fenchel und Weißwein hinzufügen. Herd auf hohe Temperatur stellen, den Topf zudecken. Sobald sich die Muscheln öffnen, Topf vom Herd nehmen. Abgedeckt weiter ziehen lassen. Jetzt die Muscheln aus der Schale lösen, den Saft fast vollständig abgießen. 10cl des Safts in einen Topf geben, die Hühnerbrühe hinzufügen. Die Brühe wird später zum Kochen der Paella benötigt. Den Ofen auf 140 Grad vorheizen. Die Pilze säubern. Alle Pilze bis auf die Enoki in Stücke reißen. Die Stängel der Enoki entfernen, dann in jeweils drei Teile schneiden. Die Shiitake und Austernpilze auf einen Teller legen. Salzen, mit der Sojasoße beträufeln, dann für zehn Minuten in den Ofen geben, um den Pilzen das Wasser zu entziehen. Den Reis abwaschen und 15 Minuten im Wasser ziehen lassen. Karotten schälen und raspeln. Die Karotten, den abgetropften Reis, die Shimejis, die Enoki-Pilze, die weiche Butter und die Brühe in einen Topf geben. Topf zudecken, auf mittlerer Hitze für zehn Minuten zum Kochen bringen, und zwar so: zunächst für 30 Sekunden hoch erhitzen, dann zehn Minuten köcheln lassen. Anschließend den zugedeckten Topf vom Herd nehmen, zehn weitere Minuten ziehen lassen. Zur Geruchsneutralisierung Fischfilets auf beiden Seiten leicht salzen, dann in wasseraufsaugendes Papier einwickeln und zehn Minuten lang entwässern lassen. Den Fisch in einer Pfanne mit ein wenig Öl anbraten. Die Fischfilets sollen im Inneren nur halb gar werden. Daraufhin Öl in eine Pfanne geben. Shiitake und Austernpilze zügig sautieren, mit der Sojasoße würzen. In den Reistopf Algenbutter, Venusmuscheln, Fisch und Pilze geben. Topf zudecken, 30 Sekunden auf hoher Temperatur erhitzen und dann vom Feuer nehmen. Die Fischfilets können im geschlossenen Topf weitergaren. Kurz vor dem Servieren mit feingehackten Frühlingszwiebeln überstreuen, gut vermischen. Nach Wunsch mit zerrissenem Nori und Limetten garnieren.

 

Erstmals erschienen in Achtung Mode Ausgabe 31, März 2016.

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