Es mag kaum jemanden geben, der die Schönheit der Dinge unseres Alltags besser inszenieren kann als New Yorks Top-Still-Life-Fotograf Tom Schierlitz. Seit über 20 Jahren fotografiert der gebürtige Münchner unter anderem für die GQ, Esquire und das New York Times Magazine selbst banale Fleichklöpse so, dass sie zum unnahbaren Objekt der Begierde werden. Für Achtung kochte Schierlitz in seinem Apartment in Tribeca ein handfestes Gericht – Schweineschulter nach dem Rezept seiner bayrischen Großmutter. Natürlich als formvollendetes Stilleben arrangiert, genauso wie die Ikonen der deutschsprachigen Konsumwirtschaft, die er für sein Achtung-Debüt in diese Ausgabe fotografierte.

„Ich mache den Schweinebraten am liebsten für Dinnerpartys, serviert auf einer großen Platte und einfach mit zwei Gabeln auseinandergerissen, so zart ist der Schulterbraten, da braucht es keine Messer. Serviert wird er mit frischem Brot und Gurkensalat – und, natürlich, eiskaltem Bier. Genauso wie meine Großmutter ihn früher in München gemacht hat, nur dass es damals ihre selbstgerechten Kartoffelknödel dazu gab.“

Tom Schierlitz
Die Schweineschulter ist vor allem bei Schierling‘ amerikanischen Freunden beliebt, hier fotografisch von ihm selbst festgehalten

Zubereitung

Eine ganze Schweineschulter mit Knochen (ca. 7kg) und ein großes Stück Schweinebauch, aus der Mitte geschnitten (ca. 2,5kg), kaufen – idealerweise direkt vom Biobauern, das schmeckt am besten. Am Tag vor der Party in die Fettseite der Schulter und des Bauches mit einem sehr scharfen Messer ein Rautenmuster einritzen, ohne dabei das Fleisch zu zerschneiden. Dann eine Tasse Meersalz und eine Tasse Zucker gut vermischen. Beide Fleischstücke mit der Salz-Zucker-Mischung einreiben und in Plastikfolie eingewickelt 24 Stunden in den Kühlschrank legen.

Am Tag der Dinnerparty den Braten auspacken, entstandene Flüssigkeit und überschüssiges Salz entfernen (nicht abwaschen). Schulter und Bauch jeweils auf ein Blech legen (die Fettseite nach oben) und dann für sieben bis acht Stunden bei 180 Grad im Ofen lassen. Jede Stunde mit dem sich angesammelten Fond bestreichen. Wenn die Schulter so zart ist, dass man sie mit dem Messer ohne Widerstand anschneiden kann, rausnehmen und unter Albfolie mindestens 30 Minuten ruhen lassen.

Den Schweinebauch schon nach vier bis fünf Stunden herausnehmen und ebenso ein Weilchen ruhen lassen. Dann in ein bis zwei Zentimeter dicke Scheiben schneiden und diese von beiden Seiten in einer großen Gusspfanne knusprig anbraten. Dadurch ist das Fett fast ganz aus dem Bauch raus und er schmeckt fantastisch. Garantiert das Erste, das auf der Party aufgegessen wird und sehr beliebt bei meinen amerikanischen Freunden.

 

Erstmals erschienen in Achtung Mode Ausgabe 24, März 2013.