Der Name Kai Kühne begleitet Achtung Mode schon seit der ersten Ausgabe. Als Enfant terrible und Frontmann des legendären New Yorker Kreativ-Quartetts AsFour wurde er Anfang 2000 mit den elfenhaften Kostümen, in denen sich Popstar Björk bevorzugt in Szene setzte, berühmt. Und machte nebenher durch exzessive Partys in der Lower East Side von sich reden, die der Legende nach öfters einfach nur im gemeinsamen Bett der Vier stattfanden.

2005 entschied sich der gebürtige Bremerhavener, mit seiner Damenmode eigene Wege zu gehen und stieg aus. Ein weiser Schritt, denn mittlerweile bespielt Kühne vielerlei Bühnen des guten Geschmacks: Als Kreativdirektor und Berater leiht er sein Designtalent an internationale Modefirmen aus und arbeitet parallel mit seinem Partner John Mollett am Launch eines neuartigen Aktionshauses, das sich auf alte und neue Werke aus den Disziplinen Kunst, Mode und Design spezialisieren will: Hasbeens & Willbees. Unter demselben sprechenden Namen betreiben die Zwei bereits ein Shop/Restaurantkonzept in Upstate New York. Auf den Tisch kommen nur eigenes gestaltete Gerichte aus regionalen Zutaten. Seinen Favorit hat Kühne nun für uns nachgekocht: Kalbshaxe à la Hasbeens & Willbees klingt bei ihm genauso sexy und streng wie seine Entwürfe damals.

Kai Kühnes Leibgericht

„Meine Familie kultiviert eine kleine Rinderzucht von zwölf schottischen Hochlandrindern, sogenannte Highland Rattles, nahe meiner Heimatstadt Bremerhaven. Alle meine Wochenenden meiner Kindheit verbrachte ich dort auf dem Hof – außer in den Sommerferien, da fuhren wir nach Südfrankreich. An beides habe ich viele schöne Erinnerungen, die mich zu meinem Leibgericht inspirierten: Beinfleisch vom Hochlandrind. Für unser Restaurantprojekt Hasbeens & Willbees, welches ich gemeinsam mit meinem Partner John Mollett in den Catskills betreibe, kreierten wir eine ganz besondere Version, bei der alle Zutaten in einem „Dutch Oven“ gekocht werden. Das ist eine Art Römertopf, der für das Kochfeld eines profanen Herds geeignet sein sollte. In diesem Fall wählten wir einen aus unserer amerikanischen Art-déco-Sammlung, aus Aluminium gestaltet um 1920 von Wagner Ware Magnalite.

Am liebsten verwenden wir Zutaten aus Eigenanbau oder von umliegenden Bauern und Produzenten.  Da besteht der Spaß in der Herausforderung, aus dem Vorhandenen eine gute Rezeptur zu puzzeln. Das Fleisch der Highland-Cattles wie auch die Hühnerknochen, die wir für den Fond auskochen, stammen vom Nachbarhof, schlappe zwei Minuten entfernt von unserem Landhaus. Die eingemachten Tomaten sind aus unseren Sommergarten, die Lorbeerblätter gezupft vom Baum vor unserem Haus an der Cote d’Azur und das Salz geschöpft aus einer Saline in Marokko. In unserem Restaurant reichen wir zum Fleisch am liebsten mit Parmesan überbackene, sahnehaltige Polenta, die in einer gusseisernen Pfanne gebraten wurde. Dazu gibt es warmes Petersilienbrot, zum Tunken in das Knochenmark.“

Kalbshaxe à la Hasbeens & Willies
(für 4 Personen)

  • 4 Kalbsschenkelstücke à 500g
  • pflanzliches Öl
  • 2 fein geschnittene Karotten
  • 3 grob geschnittene Karotten
  • 2 Stangen fein geschnittener Sellerie
  • eine mittelgroße fein geschnittene Zwiebel
  • 2 mittelgroße fein geschnittene Zwiebeln
  • 3 grob geschnittene Pastinaken
  • 1,5l Hühnerbrühe
  • 800ml Weißwein
  • eine Dose gewürfelte Tomaten
  • 2El Tomatenmark
  • 2 Lorbeerblätter
  • ein Paar Zweiglein Thymian
  • rote Pfefferflocken, je nach Geschmack (eine Prise aus 20 Flocken macht einen milden Geschmack)
  • Petersilie zum Dekorieren
  • Schale einer halben Zitrone

Zubereitung:

Besorge vier Kalbsschenkelstücke. Wer kein Kalb bekommt, nimmt Rind. Ich empfehle allerdings ersteres: Geschmacklich hat es eine gewisse Süße und ist etwas zarter. Trockne das Fleisch und streue Salz und Pfeffer auf beide Seiten. Wälze sie dann in Mehl und und umschnüre sie mit Küchenfaden, sodass sich das Fleisch nicht schon während des Kochens vom Knochen lösen kann. Erhitze ein wenig Öl in einem „Dutch Oven“. Das Öl muss den Topfboden komplett benetzen. Sobald es her ist, leg die Kalbsschenkel hinein und brate sie für ungefähr vier Minuten auf jeder Seite an, so bekommen sie ihre schöne knusprige Konsistenz. Außerdem bleibt dadurch die Feuchtigkeit im Fleisch und die Flüssigkeit wird erhalten. Nimm die Schenkel heraus und lass sie auf einer Platte neben dem Herd ruhen.

Die bereits in feine Stücke geschnittenen Selleriestangen, Karotten und Zwiebeln nun gemeinsam mit Salz und Pfeffer bei mittelgroßer Hitze im Topf anbraten, bis die Zwiebeln glasig sind – das dauert ungefähr acht Minuten. Leg dann das Fleisch zurück in den Topf und füge Hühnerbrühe, Weißwein, gewürfelte Tomaten, Tomatenmark, rote Pfefferflocken, Thymian und die Lorbeerblätter hinzu. Die Flüssigkeit sollte das Fleisch komplett bedecken. Gieß gegebenenfalls nach (im großen Verhältnis zwei zu eins: doppelt so viel Hühnerbrühe wie Wein). Lass alles für ungefähr eineinhalb Stunden mit geschlossenem Deckel bei mittlerer Hitze köcheln. Hin und wieder kann das Fleisch kontrolliert und ein wenig hin und her gedreht werden. Vertrau bei der genauen Kochlänge deinem Instinkt!

Wenn der Zeitpunkt gekommen ist, gib die zweite Runde Gemüse dazu:  die etwas gröber geschnittenen Karotten, Zwiebeln, Pastinaken und roten Pfeffer. Das späte Hinzugeben des Gemüses verhindert, dass es matschig wird. Koste schon einmal. Alles sollte nun eine halbe weitere Stunde kochen. Das Fleisch sollte dann vom Knochen fallen. Falls dies noch nicht der Fall ist, verringere die Temperatur und lass es so lange weiter köcheln,  bis es zwar ist – erst dann ist alles fertig. Nun kann aufgetischt werden. Platziere das Fleisch auf der Mitte einer großen Servierplatte und drapiere das Gemüse drumherum. Gieß den Saft darüber. Ungefähr die Hälfte der Flüssigkeit sollte übrig gelassen werden, um sie als Bratensoße zu verwenden, sobald die Teller angerichtet sind. Garnier alles mit der Zitronenschale und der Petersilie.

 

 

Erstmals erschienen in Achtung Mode Ausgabe 29, März 2015.