Von der Haute Couture bis zur Haute Cuisine können die Franzosen so ziemlich alles — außer ausgiebig in den Tag zu starten. Direkt auf der Pariser Rue Jean-Jacques Rousseau bringt Claus Estermann ihnen in seinem Restaurant Claus Paris deshalb seit 2011 das Frühstücken bei — und hin und wieder auch den Unterschied zwischen Granola und Müsli. Rund um die erste Mahlzeit des Tages betreibt Estermann Restaurant, Feinkostladen und Lieferservice in einem. An Organisationstalent mangelt es dem ehemaligen internationalen Pressechef von Givenchy dabei nicht.

Bis 2007 war er fester Bestandteil des eingefleischten Pariser Modezirkels, organisierte schon davor unter anderem die Schauen von Tom Ford. Klingt irgendwie verrückt – vom Presseleiter bei Givenchy zum Gastronom – ist es aber in Zeiten der immer wichtiger werdenden Food-Kultur nicht unbedingt. Lebensmittel avancieren zu Trendobjekten, kultige Restaurants zu Speisetempeln und die städtische Szene zu ihrer Pilgerschaft. Beinahe ironischer scheint es, dass Estermann seit Jahren sowohl das Studio als auch die Presseabteilung von Givenchy mit seinen Frühstücksleckereien beliefert. Und wer weiß, vielleicht war auch schon die eine oder andere Portion Rösti auf der Bestellliste. Die serviert der Selfmade-Gastronom nämlich auch für uns in seiner Pariser Restaurantküche.

„Ein wirklich perfektes Frühstück gibt es in meinen Augen nicht. Der eine mag es supergesund, der andere lieber regressiver. Ich selbst habe mein Frühstück am liebsten frisch vom Markt. Gerade die Franzosen sind da etwas schwierig gestrickt. Frankreich ist ein Land ohne jegliche Frühstückskultur, der Fokus liegt auch im Familienkreis eher auf dem Mittagessen oder Abendbrot.

Es gibt etliche kulinarische Erlebnistempel innerhalb Paris. Aber nirgends wurde gefrühstückt. Das wollte ich ändern. Etwas, das ich besonders gern serviere, sind Rösti mit Räucherlachs und pochierten Eiern: Ein Gericht, für das man Zuhause selbst oft nicht die Muße aufbringt, das man in einem entspannten Hotelurlaub aber gern morgens verspeist. Außerdem ist es der Bestseller im Claus Paris. Die Rösti stehen für alles, was mir an meinen Gerichten wichtig ist: gut verarbeitete und vor allem frische Qualitätsware — krustig und cremig, warm und kalt. Das kommt einem perfekten Frühstück schon ziemlich nah.“

Rösti á la Claus
(Rezept für einen Frühstücksteller)

  • 500 g Kartoffeln
  • 1 Zwiebel
  • 1 Eigelb
  • Salz und Pfeffer
  • 100 g Butterschmalz
  • Wild- oder Biolachs
  • 1 Ei
  • weißer Essig
  • Karotten und Gurken
  • Kerbel, Dill und Schnittlauch
  • Pesto nach Wahl
  • Dill
  • Crème fraîche
  • Saft einer Zitrone

Die Kartoffeln schälen und grob reiben, danach die Zwiebel pellen und in kleine Streifen schneiden. Beides mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Eigelb untermischen. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Danach die Masse in Rösti-typischen Portionen in die Pfanne geben und auf Taler von ca. 1,5 Zentimeter Größe flach drücken. Alles goldgelb anbraten, dann umdrehen und weiter braten bis die Ränder schön knusprig sind. Anschließend aus der Pfanne nehmen und auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Jetzt den Lachs vorbereiten. Wir räuchern unseren Lachs selbst, aber am besten geräucherten Wild- oder Biolachs kaufen. Die Farbe des Fleisches sollte nicht zu orange wirken, die weißen Streifen müssen dünn sein — das ist ein Qualitätszeichen.

Für das pochierte Ei Wasser in einem großen Topf zum leichten Sieden bringen (nicht kochen lassen!), anschließend Salz und zwei Esslöffel weißen Essig dazugeben. Ein Ei in einer Tasse aufschlagen und langsam in das siedende Wasser gleiten lassen. Dann mit einem Suppenlöffel leicht formen. 4 Minuten ziehen lassen. Das Eigelb muss flüssig bleiben! Als Salatbeilage die Karotten und Gurken schälen und in lange Streifen schneiden. Kerbel, Dill und Schnittlauch ebenfalls zerkleinern. Alles vermischen und mit ein paar Tropfen Pesto (ich empfehle einen Basilikum-Olivenöl-Mix) abschmecken.

Für die Soße den Dill zupfen und in kleine Stücke schneiden, in einer Schüssel mit Crème fraîche anrühren und einen Teelöffel Zitronensaft hinzugeben. Die heißen Rösti auf einem Teller anrichten und mit zwei Löffeln der zubereiteten Soße bedecken. Das pochierte Ei darauflegen und den in Streifen geschnittenen Räucherlachs darum garnieren. Den Salat als Beilage servieren und alles mit Kräutern schmücken. Guten Appetit.

Erstmals erschienen in Achtung Mode Ausgabe 33, März 2017.